Grasso fresco ed esaurito per friggere

Principio Per la frittura si utilizzano solitamente grassi e oli vegetali. I grassi animali, come la sugna di manzo e il grasso delle foglie, sono meno adatti. Oltre al grasso contengono proteine, che durante il riscaldamento si separano sotto forma di torbidità marrone e influenzano negativamente l’utilizzabilità del grasso. Quando i grassi e gli oli vengono riscaldati con gli alimenti, i grassi vengono notevolmente modificati mediante autoossidazione, isomerizzazione, polimerizzazione e idrolisi. La reazione con il reagente di Schiff può essere utilizzata per giudicare il grasso di frittura. Il grasso da frittura inadatto all’uso si riconosce dal colore, dal sapore e dal punto di fumo ridotto. Dovrebbero essere discussi gli aspetti sanitari della frittura.

Obiettivi formativi

• Proprietà dei grassi e degli oli vegetali

Vantaggi

• Insegnamento semplice e apprendimento efficiente utilizzando la sperimentazione interattiva del software PHYWE
• L’esperimento fa parte di una soluzione completa con esperimenti sull’argomento Chimica degli alimenti abbinati a curriculum internazionale: tutti gli argomenti sono coperti